증기발생기에서 두유를 끓이는 과정에 위생안전을 확보하는것은 극히 중요하며 이는 최종제품의 식품안전과 소비자건강에 관계된다.다음은 주요 제어점 및 조치입니다.

1. 증기발생기 자체의 위생보장

1. 식품급 증기:

• 보일러 물 처리:반드시 처리된 식품급 연화수나 순수한 물을 보일러 급수로 사용해야 한다.경수는 물때가 축적되어 열효율에 영향을 줄 수 있으며, 더 중요한 것은 물때가 세균이 자생하는 온상이 될 수 있으며, 증기압력이 파동할 때 증기시스템에 벗겨져 결국 두유를 오염시킬 수 있다.

• 식품급 첨가제:만약 보일러 수처리 화학품(예를 들어 산소제거제, 부식제)을 사용해야 한다면 식품안전법규(예를 들어 FDA, NSF) 인증을 받은 식품급 제품을 엄격히 선택해야 한다.

• 증기 분리 / 여과:증기가 두유 가열 용기 (예: 메자닌 냄비, 끓인 물통) 에 들어가기 전에 사이다 분리기 및/또는 식품급 증기 필터 (예: 스테인리스 소결 필터) 를 설치해야 한다.이는 증기에 끼일 수 있는 보일러 물방울, 물때 입자, 녹 및 화학처리제의 잔여물을 효과적으로 제거하여 두유에 들어가는 것이 순수한"건포화증기"임을 확보한다.

2. 장치 재료 및 구조:

• 재료:증기발생기 본체 및 증기, 응축수와 접촉하는 모든 도관, 밸브, 환열면 (메자닌 냄비 등) 은 반드시 식품급 스테인리스강 (예: 304, 316L) 을 채용해야 한다.녹이 슬거나 유해한 물질을 방출할 수 있는 재료 (예: 일반 탄소강, 아연도금관) 의 사용을 엄금한다.

• 구조:설비 설계는 사각지대, 틈새를 피하여 청결과 오염물 배출에 편리하도록 해야 한다.오염물 배출 밸브의 위치는 합리적이어야 하며, 바닥에 고인 물과 오물을 다 배출할 수 있도록 확보해야 한다.증기 파이프는 응축수가 순조롭게 배출되도록 일정한 경사도가 있어야 한다.

3. 응축수 관리:

• 소수 밸브:증기 파이프의 저점, 말단 및 환열 설비 수출에는 반드시 효과적인 소수 밸브를 설치하여 응축수를 제때에 제거하고 해머와 환열 효율에 영향을 주는 것을 방지해야 하며, 더욱 중요한 것은 응축수가 미생물 번식원이 되거나 오염된 증기를 역류하는 것을 피하는 것이다.

• 응축수 배출:응축수는 누출이나 전용 수집 파이프로 직접 배출하여 식품 가공 구역 또는 장비와 직접 접촉하여 교차 오염을 초래하지 않도록 해야 한다.이상적인 경우, 깨끗한 응축수는 보일러 급수로 회수할 수 있다 (처리 기준 도달 필요).

4. 정기적인 유지 관리 및 청소:

• 오염물 배출:설비 요구와 조작 규정에 따라 정기적인 바닥 오염물 배출 (농축된 보일러 물과 불순물 제거) 과 표면 오염물 배출 (보일러 물 농도 제어) 을 엄격히 진행한다.

• 탈구 세척:수질과 사용 상황에 따라 보일러에 정기적으로 때 제거 세척(화학적 세척 또는 물리적 세척)을 한다.세척 후 반드시 세척하여 세척제의 잔류가 0이 되도록 확보해야 한다.

• 시스템 검사:주기적으로 증기 배관, 밸브, 소수 밸브, 필터 등이 완전한지, 누출, 막힘 없음을 검사한다.

2. 두유 끓이는 과정의 조작 위생 통제

1. 두유 원료 및 예처리:

• 신선하고 곰팡이가 없고 좀이 먹지 않는 양질의 콩을 골라 쓰다.

• 콩을 세척하고 담그는 수질은 식수 기준에 부합해야 한다.

• 침포와 마장 설비, 용기는 반드시 청결 위생을 유지하고 정기적으로 세척 소독해야 한다.

• 시럽을 갈은 후 제때에 여과하여 콩비지를 제거하여 후속 가열 시 타거나 청결하는 난이도를 줄인다.

2. 가열 용기 (메자닌 냄비 / 풀통) 위생:

• 청소:식품급 세정제를 사용하여 두유 잔류물 (특히 단백질, 지방은 때가 끼기 쉽다) 을 제거한다.

• 현상:대량의 청결 식수로 깨끗이 씻다.

• 소독열소독(고온의 증기나 끓는 물에 들어가 충분한 시간을 유지) 또는 식품안전에 부합되는 화학소독제 (예를 들면 염소소독제가 함유되여있지만 반드시 깨끗이 씻어 잔류가 없다.) 를 리용하여 소독한다.소독 후 건조하거나 사용하기 전에 깨끗한 물로 헹군다.

• 재료:반드시 식품급 스테인리스강으로 내벽이 매끄럽다.

• 청결 소독: 매번 사용 전후 반드시 세척하고 소독해야 합니다!이것은 미생물의 자생과 교차 오염을 방지하는 핵심 부분이다.

• 믹서 / 스크레이퍼:교반장치도 반드시 쉽게 분해하고 세척하고 소독하여 교반축, 엽편틈새에 때가 끼지 않도록 방지해야 한다.

3. 증기 가열 작업:

• 충분히 끓이기:증기 가열은 반드시 두유가 도달하도록 보장해야 한다.100 ° C 및 충분한 비등 시간 (일반적으로 5-10 분 이상). 이것은 두유의 모든 질병을 일으키는 미생물 (예: 살모넬라균, 대장균) 을 죽이고 천연 독소 (예: 사포닌, 인슐린 억제제) 를 파괴하는 중요한 단계이다.온도계나 온도 제어 시스템은 반드시 정확하고 믿을 수 있어야 한다.

• "가짜 끓음" 방지:두유에는 뉴클레오티드가 함유되어 있어 80 ° C 정도에서 대량의 거품이 생겨"가짜 끓음"현상을 초래할 수 있다.이때 온도가 진정으로 100 ° C에 도달하지 않아 효소를 효과적으로 살균할 수 없다.반드시 증기를 사용하여 충분히 교반하거나 소포제 (식품급) 를 첨가하여 거품을 제거하고 두유가 진정으로 충분히 끓어 규정된 시간과 온도에 도달하도록 확보해야 한다.

• 과도한 가열 방지:안전을 보장하는 전제하에 가열강도와 시간을 통제하여 과도한 가열로 콩물의 풍미가 나빠지고 영양손실이 발생하거나 솥바닥이 심하게 타지 않도록 방지해야 한다 (유해물질이 생성되고 세척이 어렵다).

4. 프로세스 오염 방지:

• 밀폐성:펄프 용기는 가능한 한 밀폐 또는 반밀폐 상태를 유지하여 공기 중의 미생물과 이물질이 떨어질 위험을 줄인다.

• 인원 위생:조작인원은 개인위생규범 (청결작업복, 모자, 마스크를 착용하고 손을 씻고 소독) 을 엄격히 준수해야 한다.

• 도구 위생:샘플링 숟가락, 온도계 프로브 등 두유에 접촉하는 도구는 반드시 청결하고 소독하여 교차 오염을 피해야 한다.

• 환경:가공 구역은 청결, 건조, 통풍이 양호하고 비청결 구역과 효과적으로 격리되어 있다.

5. 후속 처리 및 저장:

• 급속 냉각:삶은 두유는 가능한 한 빨리 안전 온도 (예: 4 ° C 이하) 로 냉각되어 잔류 미생물의 성장을 억제해야합니다.냉각 과정도 위생에 주의해야 한다 (예를 들어 소독된 냉각 설비를 사용하여 오염을 피해야 한다).

• 위생용기:두유를 저장하는 용기는 반드시 청결하고 소독해야 한다.

• 온도 제어:뜨거운 두유가 보온이 필요하면 반드시 60 ° C 이상을 유지해야 한다.냉장 두유는 반드시 4°C 이하를 유지하고 규정된 유통기한 내에 사용해야 한다.

3. 모니터링 및 기록

• 주요 매개 변수 모니터링:매번 풀을 끓이는 시작 시간, 끓는 시작 시간, 지속적인 끓는 시간, 최종 온도, 냉각 온도와 시간 등 핵심 파라미터를 기록한다.

• 수질 검사:보일러 급수와 냄비 물 수질(경도, pH값, 총용해 고체 TDS 등)을 정기적으로 측정한다.

• 청결 소독 기록:설비 (증기발생기 관련 부품, 풀솥, 파이프, 공구) 의 세척 소독 시간, 방법 및 집행인을 상세히 기록한다.

• 미생물 검사:정기적으로 완제품 두유에 대해 미생물 (균락총수, 대장균군, 발병균) 표본검사를 진행하여 위생통제효과를 검증한다.

• 유지 보수 기록:증기발생기의 오염물 배출, 세척, 유지보수 상황을 기록하다.

요약:

증기발생기에서 끓인 두유의 위생안전을 확보하는것은 하나의 시스템공정으로서 관건은 다음과 같다.

1. 원천 보장:정제된 식품급 증기(수질, 처리제, 여과)를 제공한다.

2. 장치 기반:식품위생요구에 부합되는 설비와 도관을 사용하여 합리적이고 청결하기 쉽게 설계한다.

3. 핵심 섹션: 펄프 설비(냄비/통)의 청결 소독화두유가 충분하고 지속적으로 끓는다。

4. 프로세스 제어:엄격한 조작 규범, 개인 위생과 환경 관리.

5. 지속적인 모니터링:수질, 핵심 공정 매개 변수, 청결 소독 효과와 완제품의 모니터링과 기록.

상술한 조치를 엄격히 집행하고 완벽한 위생관리체계 (예를 들면 HACCP) 를 구축해야만 위험을 효과적으로 통제하고 증기발생기로 끓인 두유의 안전과 위생을 확보할수 있다.